Vegane Herbst Rezepte: Drei Gänge Menü für den Herbst

Vegan im Herbst - Drei Gänge Menü aus dem VeggieWorld Podcast

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Die Blätter werden bunt, die Tage kürzer und den Strickpullover können wir auch so langsam aus dem Schrank kramen. Es lässt sich nicht mehr leugnen: es ist Herbst! Stimmig zur Jahreszeit haben sich Kristina und Jessi vom rein veganen Restaurant „Die Fette Beete“ in Krefeld drei leckere vegane Herbst Rezepte einfallen lassen. Diese lassen sich ideal zu einem herbstlichen 3-Gänge-Menü kombinieren. Übrigens sind die Rezepte nicht nur vegan, sondern auch glutenfrei. Also ideal für alle AllergikerInnen. 

Vegane Herbst Rezepte zum Anhören

In der passenden Folge unseres Podcast-Formats „Herdgeflüster“ gibt’s die leckeren Rezepte zum Mithören. Obendrein Zubereitungstipps, gute Laune und jede Menge Ideen für die saisonale Küche. 

Herbstliche vegane Vorspeise

Kürbis-Wirsingröllchen mit veganem Räucherspeck auf Rote Beete-Salbei Reduktion

Das Lieblingsgemüse der Saison ist ganz klar Kürbis, denn das orange Gemüse ist vielseitig einsetzbar, leicht zu verarbeiten und sehr gesund. Wenn du Kürbis bisher nur als cremige Kürbissuppe kennst, wirst du von dieser Variante überrascht sein. Die Kürbis-Wirsingröllchen sind herrlich deftig und schmecken sowohl kalt, als auch warm. Darüber hinaus macht die Rote Beete-Salbei Reduktion auch optisch einiges her. Nichtsdestotrotz sieht sie nicht nur schön aus: Die rote Beete fördert deine Durchblutung und stimuliert den Fettstoffwechsel. 

Kürbis-Wirsing-Röllchen mit veganem Räucherspeck
Foto: VeggieWorld // Lars Walther

Kürbis-Wirsingröllchen mit Räucherspäck auf Rote Beete-Salbei Reduktion

Equipment

  • Zahnstocher

Zutaten

Kürbis-Wirsingröllchen mit Räucherspäck

  • 4 Wirsingblätter
  • ½ Hokkaidokürbis,in kleine Stücke geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Ahornsirup
  • 1 Spritzer Zitronensaftkonzentrat
  • Gemüsebrühe zum Ablöschen
  • ½ Block Räuchertofu, in feine Würfel geschnitten
  • 2 EL Sojasauce zum Ablöschen
  • 3-4 Tropfen flüssiges Raucharoma (kein Muss)
  • Rapsöl für die Pfanne
  • Zahnstocher

Rote Beete-Salbei Reduktion

  • 1 rote Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 1 dicke Rote Beete, in Würfel geschnitten
  • 2 EL Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • Ein Spritzer Zitronensaftkonzentrat
  • 3 Stängel Salbei
  • 500 ml Rote Beete Saft (geht auch mit Wasser)
  • Etwas Öl zum Anbraten

Anleitungen

Zubereitung Kürbis-Wirsingröllchen mit Räucherspäck

  • Zuerst Wasser in einem größeren Topf zum Kochen bringen und die Wirsingblätter im siedenden Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem kalten Wasserbad abschrecken.
  • Parallel kannst du anfangen die Füllung zuzubereiten: In einer Pfanne die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen. Die Kürbisstücke dazugeben und alles schön anschwitzen. Mit Ahornsirup ablöschen und ein wenig karamellisieren lassen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben – soviel, dass die Zutaten gerade so bedeckt sind. Einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast eingekocht ist, den Garpunkt des Kürbis checken – ist er noch nicht weich, gib noch mal Gemüsebrühe dazu. Der Kürbis soll schön weich sein. Dann mit Salz,Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
  • In einer anderen Pfanne den Räucherspäck zubereiten: Hierfür den Tofu in Öl scharf und geduldig anbraten. Ist er von allen Seiten braun und relativ knusprig mit Sojasauce und – wer hat – Raucharoma ablöschen. Wenn die Sojasauce eingezogen ist, ist der Späck fertig und kann unter die Kürbismasse gerührt werden.
  • Nun ist alles für die Röllchenproduktion vorbereitet: Lege dir ein Wirsingblatt vor dich hin. Schneide in Form eines Dreiecks den unteren harten Teil des Strunks heraus. Dann kannst du alles besser rollen. Nun platziere – je nach Größe des Wirsingblattes – zwei bis drei Esslöffel der Füllung relativ mittig und länglich auf den Wirsing. Links und rechts sollte noch jeweils ein halber Daumen lang keine Füllung sein. Den Platz brauchst du zum Einklappen der Rollen.
  • Jetzt schlägst du den Wirsing ein. Du beginnst mit den freien Flächen rechts und links der Füllung und schlägst diese über die Füllung. Dann nimmst du dir den Blattteil, der zu dir zeigt, und rollst die Füllung von deinem Körper weg ein. Ähnlich wie bei einem Burrito oder einer Sommerrolle. Am Schluss fixierst du deine Rolle mit einem Zahnstocher.
  • Die Rollen brätst du noch einmal in einer Pfanne von allen Seiten schön braun an.

Zubereitung Rote Beete-Salbei Reduktion

  • Zuerst schwitzt du die Zwiebel in einem Topf mit etwas Öl glasig an und gibst danach die Beete und den Salbei hinzu. Jetzt kommt der Zucker, der alles schön karamellisiert. Dann gibst du Wasser oder den Beetesaft hinzu und lässt alles auf 1/3 der Flüssigkeit herunter kochen. Jetzt wird püriert und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaftkonzentrat abgeschmeckt.
  • Nun braucht ihr eure Röllchen mit der Reduktion nur noch auf einem Teller schön anrichten.

Herbstliche vegane Hauptspeise

Buchweizenpfannkuchen gefüllt mit Pilzen in Sherry-Rahm und Birnen-Feldsalat

Vegan und glutenfrei ist auch die Hauptspeise. Buchweizen ist eine gesunde Getreide-Alternative und damit perfekt für Pfannkuchen geeignet. Nebenbei liefert Buchweizen auch hochwertiges Eiweiß, senkt den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck. Wenn du diese herzhaften Pfannkuchen probierst, wirst du keine süßen mehr vermissen – versprochen!

Veganer Buchweizenpfannkuchen mit Champignons

Buchweizenpfannkuchen gefüllt mit Pilzen in Sherryrahm und Birnen-Feldsalat

Zutaten

Buchweizenpfannkuchen

  • 400 g Buchweizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • Salz und Pfeffer
  • 2 TL Ahornsirup
  • 300-350 ml Sprudel
  • 300-350 ml Sojamilch
  • Öl für die Pfanne

Pilze in Sherryrahm

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 5-6 Champions
  • 1 Kartoffel, mehligkochend
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-8 EL Tomatenmark
  • 3 TL Zucker
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Sherry, medium
  • Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Zitronensaft zum Abschmecken
  • Verschiedene Pilze, je nach Geschmack zum Anbraten (z.B.Austernpilze, Champignons, Pfifferlinge)
  • Öl für die Pfanne
  • Salz und Pfeffer

Birnen-Feldsalat

  • 2 Birnen
  • 4 Handvoll Feldsalat
  • 6 EL Olivenöl
  • 3 EL Balsamico, hell
  • 3 EL Ahornsirup
  • 2 TL Senf
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Buchweizenpfannkuchen

  • Alle Zutaten zu einem flüssigen, etwas zähen Teig verrühren und für ca 30 Minuten beiseite stellen. Danach könnt ihr eure Pfannkuchen ausbacken. Die Größe der Pfannkuchen bleibt euch überlassen bzw. kommt auf eure Pfannen an.
  • Für herzhafte und gefüllte Pfannkuchen empfehlen wir eher größere Pfannen zu nehmen.

Zubereitung Sherryrahm

  • Zuerst setzt ihr die Bratensauce an. Die muss ja sowieso einköcheln und braucht am meisten Zeit. Schneidet hierfür euer Gemüse in mittelgroße Stücke. Sie sollten alle getrennt voneinander liegen und erstmal nicht vermischt werden.
  • Gebt Öl in einen Topf und schwitzt erst die Zwiebel an.Danach folgen Sellerie und Möhre. Wenn alles leicht gebräunt ist, kommen die Pilze dazu. Sie werden schön mitgebraten. Nun gebt ihr 2 El Tomatenmark und etwas Zucker hinzu. Dadurch bildet sich ein schöner Röstbodensatz. Den löscht ihr mit Sherry ab. Wenn alles etwas eingekocht ist, wiederholt ihr den Vorgang– insgesamt so 4-5 Mal.
  • Jetzt mit Brühe auffüllen, die Kartoffel und den Lorbeer hinzugeben. Alles solange köcheln lassen, bis die Kartoffel gar sind. Nun nur noch den Lorbeer aus der Sauce fischen, pürieren und abschmecken.
  • Die Pilze könnt ihr in der Zwischenzeit in mundgerechte Stücke schneiden. Lasst eine Pfanne heiß werden und bratet sie ohne Öl (!)braun an. Erst wenn sie braun sind, gebt ihr Öl hinzu und würzt mit Salz und Pfeffer. Passt auf, dass ihr die Pilze gut im Auge behaltet und ausreichend wendet, sie brennen leicht an.
  • Tipp: Die Sauce lässt sich wunderbar einfrieren!

Zubereitung Birnen-Feldsalat

  • Gebt die Zutaten für euer Dressing in ein kleines Marmeladenglas, schraubt es zu und schüttelt kräftig. Abschmecken und fertig.
  • Die Birnen in feine Spalten schneiden, den Salat waschen und beides mit dem Dressing vermengen.
  • Nun habt ihr alle Komponenten für euer Hauptgericht fertig und müsst sie nur noch zusammenbauen. Legt den Pfannkuchen auf einen Teller und gebt auf die eine Hälfte Sauce. Nun die Pilze drauflegen. Pfannkuchen einklappen und den Salat anlegen.

Herbstliches veganes Dessert

Glutenfreier Haferflocken-Pflaumen-Crumble mit Vanilleeis

Ein richtig gutes 3-Gänge-Menü braucht natürlich auch ein richtig gutes Dessert. Pflaumen schmecken warm so oder so am besten und mit den Haferflocken ist auch dieser Gang nicht nur lecker, sondern auch nährstoffreich. Gemeinsam mit dem Vanilleeis eine runde Sache, die sowohl Groß, als auch Klein verzaubert.

Glutenfreier Haferflocken Pflaumenstrudel vegan
Foto: VeggieWorld // Lars Walther

Glutenfreier Haferflocken-Pflaumencrumble

Equipment

  • Auflaufform
  • Hochleistungsmixer

Zutaten

  • 250 g glutenfreie Haferflocken
  • 120 g kalte vegane Butter
  • 1 TL Zimt
  • 5 Datteln, in kleine Stückchen geschnitten
  • 50 g Kokosblütenzucker
  • Ein paar Tropfen Ingweröl (nicht notwendig)
  • 400 g Pflaumen

Anleitungen

  • Die Pflaumen entsteinen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in die Auflaufform legen.
  • Die eine Hälfte der Haferflocken in einem Hochleistungsmixer zu Mehl verarbeiten. Nun alle Zutaten miteinander vermengen, so dass ein Teig entsteht, den ihr gut streuseln könnt. Den gebt ihr einfach gleichmäßig auf die Pflaumen.
  • Bei 180 Grad Umluft backt ihr das ganze für ca 20-25 Minuten.
    Wenn ihr jetzt noch Vanilleeis im Tiefkühlfach findet, habt ihr die perfekte Nachspeise.

Wir sind ganz begeistert von dem saisonalen 3-Gänge-Menü. Kürbis, Pilze, Wirsing, Birnen, Feldsalat und Pflaumen.. – alles, was den kulinarischen Herbst ausmacht! 

Probiere die drei veganen Herbst Rezepte aus und teile dein Ergebnis gerne auf Instagram oder Facebook mit uns. Wir freuen uns drauf! 🙂