Fleischersatz & Fischersatz: Tipps & Warenkunde

Hamburger mit veganem Fleischersatz
Foto: iMarzi // Fotolia

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Veganer Döner, Vischbrötchen, Lebervurst und Beyond-Meat-Burger: ist das nicht eine gute Zeit für veganes Essen? Die Vielfalt und die Qualität von Fleischersatz und Fischersatz wird kontinuierlich größer und besser. Fleischersatz überzeugt inzwischen auch viele “Nicht-Veganer”. Wir geben dir heute einen Überblick über Fleisch- und Fischersatz von klassisch bis fancy.

Woraus wird Fleischersatz hergestellt?

Die klassischen Fleischersatzprodukte sind Tofu, Seitan und Tempeh aus Soja und Weizeneiweiß. Es gibt allerdings noch viele weitere Fleischalternativen und Rohstoffe. Damit du den Überblick nicht verlierst, kannst du hier nachlesen, aus welchen Rohstoffen die Ersatzprodukte bestehen. Außerdem geben wir Tipps, wie du die richtige Fleischalternative für dich findest.

Fleischersatz aus Soja

Tofu

Der Klassiker Tofu wird aus Sojabohnen, Wasser und einem Gerinnungsmittel hergestellt. Er ist schon seit Jahrhunderten fester Bestandteil der asiatischen Küche. Tofu gibt es als relativ geschmacksneutralen Naturtofu, als Räuchertofu oder vorgewürzt mit z.B. mit Basilikum oder Curry. Du kannst Tofu anbraten oder roh verzehren.

Tofuwurst, Tofuburger und Co.

Soja und Tofu sind auch die Grundlage von veganen Fertigprodukten wie Tofu-Grillwürstchen und Burger-Patties. Hier gibt es eine große Vielfalt, bei der sich durchprobieren lohnt. Du musst wissen: Tofuwurst ist nicht gleich Tofuwurst. Die Gewürze, die Konsistenz und die richtige Zubereitung sind bei Tofu-Fertigprodukten ein entscheidender Faktor für das Geschmackserlebnis.

Texturiertes Soja: Granulat, Schnetzel & Filet aus Sojaprotein

Ebenfalls aus Sojabohnen wird texturiertes Soja hergestellt. Texturiertes Soja wird auch Sojafleisch oder TVP  genannt. TVP ist kurz für “textured vegetable protein”.  Die Bezeichnung verrät, dass es sich hierbei um Sojaprotein handelt. Das Sojaprotein wird isoliert und zu TVP verarbeitet. Zu kaufen gibt es TVP als feines Granulat für Hack, als Schnetzel für Gyros oder ähnliches oder als Steaks für Schnitzel und andere alternative Fleischgerichte.

TVP wird zunächst in Gemüsebrühe eingeweicht  und anschließend mit den entsprechenden Gewürzen, Gewürzmischungen, einer Marinade oder Panade weiter verarbeitet. Anders als Tofu hat TVP eine fleischähnliche Textur.

Tempeh

Tempeh ist ein weiteres Sojalebensmittel mit hohem Proteingehalt. Hergestellt wird Tempeh aus gekochten und leicht fermentierten Sojabohnen. Das fertige Produkt hat eine feste Konsistenz. Tempeh schmeckt nussig und erdig. Manche beschreiben den Geschmack auch als pilzähnlich. Tempeh bietet eine neutrale Basis für zahlreiche Gerichte und nimmt leicht den Geschmack von Saucen oder Gewürzen an.

Tofu als Fleischersatz?
Foto: Polina Tankilevitch // Pexels

Fleischersatz aus Seitan

Seitan ist nichts anderes als Weizeneiweiß (also Gluten). Seitan lässt sich ganz hervorragend zu Wurst, Gyros und anderen Imitaten verarbeiten. Es ist frei formbar und nimmt den Geschmack von Gewürzen gut an. Aus Seitan lassen sich daher würzige Fleisch- und Wurstalternativen herstellen. Einige Hersteller mischen Seitan und Soja. Seitan enthält viel Eiweiß und wird auch deswegen gerne als Fleischersatz verwendet.

Fleischersatz aus Erbsen, Lupinen und anderen Hülsenfrüchten

Hülsenfrüchte sind glutenfrei, proteinreich und ressourcenschonend – meistens sogar regional verfügbar. Neben Soja werden auch andere Bohnen und Hülsenfrüchte für Fleischersatzprodukte verwendet. Tofu aus Kichererbsen, Tempeh aus Lupinen, Burgerpatties aus Kidneybohnen oder Erbsenprotein sind einige Beispiele.

Vegane Burger, die kaum von Fleisch zu unterscheiden sind

Mit dem großen Erfolg von Beyond Meat war 2019 DAS Jahr der veganen Burger. Der Beyond-Burger ist eine wirkliche Innovation. Selbst viele Fleischesser können ihn nicht von Burgern aus Rindfleisch unterscheiden. Der große Hype führte dazu, dass nahezu jede große Supermarktkette und die Discounter an eigenen Beef-Like-Patties forschten. So gibt es inzwischen in fast jedem Supermarkt Beef-Like-Patties (mal sind sie gut, mal weniger gut). Auch viele GastronomInnen wurden neugierig und so findet man vegane Burger inzwischen auf vielen Speisekarten.

Die Mischung aus verschiedenen Pflanzenproteinen, Pflanzenfett und Farben auf Gemüsebasis (zum Beispiel von roter Beete) sorgen bei Beyond Meat und ähnlichen Produkten für fleischigen Geschmack und Optik, sowie das fleischähnliche Verhalten beim Grillen und Braten.

Jackfruit als Fleischersatz

Auch die Jackfruit macht seit einigen Jahren eine Karriere im Bereich Fleischersatz. Das Fruchtfleisch der exotischen Frucht ist relativ geschmacklos. Aber durch die Weiterverarbeitung entsteht ein feinfaseriges Fleischimitat. Werden die Fruchtstücke mariniert und angebraten, sind Optik und Geschmack sehr fleischähnlich. Die zarte und faserige Konsistenz führt dazu, dass die Jackruit die perfekte Alternative zu “Pulled Pork”ist.

Veganer Fischersatz

Im Gegensatz zur fast unendlichen Produktvielfalt im Bereich Fleischersatz, steckt die Produktentwicklung beim Thema Fischersatz fast noch in den Kinderschuhen. Das heißt allerdings nicht, dass es in diesem Bereich nicht schon spannende Produkte gibt. Veganer Räucherlachs aus Algenextrakt, Fischstäbchen aus Soja, Scampi aus Stärke und Kaviar aus Algen oder Seetang sind einige Beispiele.

Neben Fertigprodukten kannst du auch Obst und Gemüse als Fischersatz einsetzen. Ob Wassermelone als Thunfisch-Ersatz in der Poke-Bowl, Räucherlachs aus Karotten oder veganer Heringssalat aus Aubergine: das ist Fischersatz aus Pflanzen kreativ und lecker! In vielen Rezepten sorgen die Algen für ein fischiges Aroma und Gemüse für die richtige Konsistenz.

Veganer Heringssalat neben Dill
Foto: VeggieWorld // Kjell Wistoff

Sind Ersatzprodukte ungesund?

Grundsätzlich gilt, dass stark verarbeitete Fertigprodukte – egal ob rein pflanzlich oder nicht – weniger gesund sind, als vollwertige Lebensmittel. Sie sollten daher in Maßen genossen werden. Tofu und Tempeh sind natürliche und nicht stark verarbeitete Produkte, die man durchaus regelmäßig essen kann. Auch so manche Tofuwurst kommt mit sehr wenigen Zutaten aus. Kürzere Zutatenlisten finden sich vor allem im Bio-Segment. Andere Fertigprodukte haben eine Reihe von Zusatzstoffen. 

Fleischersatzprodukte sind besser als ihr Ruf

Fleischalternativen sind insgesamt besser als ihr Ruf. Das ergab eine von der Albert Schweitzer Stiftung in Auftrag gegebene Studie des Institut für alternative und nachhaltige Ernährung. Insgesamt vergleicht die Studie 80 vegane und vegetarische Fleischalternativen mit 27 Fleischprodukten aus ökologischem und konventionellem Anbau aus elf verschiedenen Kategorien von Nuggets bis Salami. Das Ergebnis: Der Fleischersatz schneidet in einigen ernährungsphysiologisch wichtigen Punkten besser ab und kann gerade als Ersatz für Wurst- und Fleischerzeugnisse eine gesundheitlich günstigere Alternative sein.

Warum essen Veganer "Fleisch" und "Fisch"?

Eine der häufigsten Fragen rund um das Thema Fleischersatz ist, warum VeganerInnen Wurst und Schnitzel “nachbauen” müssen, wenn sie doch eigentlich nur Pflanzen essen wollen. Und warum vegane Produkte unbedingt die Bezeichnung des fleischlichen Pendants haben müssen.

Nun, die Antwort ist simpel. Die meisten vegan lebenden Menschen haben sich nicht für eine vegane Lebensweise entschieden, weil sie Fleisch nicht mochten, sondern aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen. Was spricht also dagegen das Tierprodukt durch eine umweltfreundliche, tierleidfreie Alternative zusetzen, die ähnlich aussieht und schmeckt?

Hinzu kommt, dass auch VeganerInnen mit Begriffen wie Burger, Schnitzel und Nugget sozialisert sind. Die Bezeichnungen sind unmittelbar mit der Assoziation verknüpft, wie das entsprechende Lebensmittel zubereitet und verzehrt werden kann. Ein flacher Bratling passt nun mal gut aufs Burgerbrötchen. Warum sollte man die vegane Version dieser Produkte also anders formen und benennen? Ein gängiger Vorwurf an vegane Produkte lautet an dieser Stelle “Chemiepampe” und “künstliches Lebensmittel”. Wird dabei vergessen, dass die Burger-Frikadelle genauso wenig die natürliche Form einer toten Kuh ist? Genau genommen sind sehr viele “unnatürliche” Schritte nötig, um eine Kuh zu züchten, zu mästen, zu töten und zu Hackfleisch zu verarbeiten.

VeggieWorld Hamburg 2019 - 5
Foto: VeggieWorld // Paul Böhm

So findest du einen Fleischersatz, der dir schmeckt

In jedem Supermarkt, sogar bei den Discountern, findest du Fleischersatzprodukte. Von Tofu und Tofuwürstchen über Aufschnitt und Schnitzel. Zugegebenermaßen kommt mit der Fülle des veganen Angebots an Fleischersatz und Fischersatz auch die Qual der Wahl. Nicht jedes Produkt schmeckt gut und hat eine gute Qualität. Hier hilft nur Empfehlungen von Freunden oder der veganen Community einholen oder durchprobieren. Im Supermarkt und Bioladen kann das ausprobieren ganz schön teuer werden. Auf der VeggieWorld kannst du vegane Produkte vor dem Kauf vergleichen und probieren. Der ideale Ort also wenn du EinsteigerIn bist oder einfach neue Produkte kennenlernen möchtest. Finde die VeggieWorld in deiner Nähe!

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