Interview avec Bérénice – Chef pâtissière chez Gentle Gourmet Café

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Nous sommes très ravi de vous faire découvrir la pâtisserie végane avec Bérénice, chef pâtissière chez Gentle Gourmet Café ! 

Bérénice, vous avez accompli un diplôme comme ingénieur alimentation et santé il y a quelques années. Pour ceux, qui ne connaissent pas cette formation, pouvez-vous en dire plus ? Quels sont les fondamentaux théoriques et pratiques que vous avez appris au sein de vos études ? 

J’ai en effet un diplôme d’ingénieur en alimentation santé issu de l’institut Polytechnique LaSalle Beauvais. Je me suis par la suite spécialisée  en « Prévention Alimentation et Bénéfice Santé » afin d’étudier l’impact des qualités nutritionnelles, sanitaires, organoleptiques… des aliments sur la santé du consommateur c’est à dire nous. Il faut savoir qu’aujourd’hui, la (sur)vie de l’Homme dépend de notre capacité à approcher dans leur globalité toutes les questions liées à l’alimentation et ses bénéfices attendus sur la santé. 

Cela comprend l’étude des relations entre l’alimentation et les principales maladies en lien avec celle-ci, c’est à dire les maladies cardiovasculaire, l’obésité, le cancer, l’anorexie… avec une approche nutritionnelle, physiologique, génétique etc. Au cours de mes études les régimes végétariens, végétaliens, assimilés à des régimes « conforts » ont été très peu abordés.

 

Avez-vous eu des experiences pratiques avant ces études ? Si oui, dans quels domaines avez-vous travaillé ? L’alimentation végétalienne, avait-elle déjà une importance pour vous à cette époque ? 

Cependant, je me suis personnellement plus intéressée à la nutrition et les différents régimes (sans œuf, sans gluten, sans produits laitiers).

J’ai d’ailleurs contribué à la campagne d’information à destination des professionnels de la restauration collective : « Cuisiner sans gluten en collectivité » lors mon mémoire de fin d’étude au sein de l’Association Française des Intolérants au Gluten. Cette campagne a eu pour but de faire connaitre au grand public la maladie cœliaque

souvent dénigrée face au fléau de la mode du sans gluten qui associe ce régime à une diète d’amaigrissement, ainsi, que de  mettre à disposition des conseils pratiques sur comment préparer un repas sans gluten. 

J’ai également travaillé au sein d’une polyclinique afin d’évaluer le taux de dénutrition, travaillé chez Nestlé en tant que responsable nutrition régionale pour la restauration collective et la restauration santé.

Passionnée depuis toujours par la pâtisserie j’ai ensuite effectuée en 2015 un CAP Pâtisserie au sein de l’EBP Paris afin de pouvoir donner accès à la pâtisserie à toutes personnes sous régimes que se soit pour raison de santé ou éthique.

 

Depuis 2012 vous êtes spécialisée en « Prévention, Alimentation et Bénéfices Santé » – est-ce que cette connaissance vous a aidé autour du végétalisme, c’est-à-dire à mieux comprendre cette alimentation, ses avantages mais aussi les problématiques qui découlent de cette alimentation au quotidien (où je peux acheter mes produits, lesquels, est-ce je peux avoir des carences, etc.) ?

Dans le monde scientifique, l’alimentation végétale a très souvent une mauvaise image. Les puristes vous diront que ce régime alimentaire est un danger au vue des carences qu’il peur engendré. Hormis la vitamine B12 essentiellement présente dans les produits carnés, tous les éléments nutritifs que notre organisme a besoin peut se trouver dans les aliments végétaux. En fait, il y a beaucoup moins de risque d’avoir des carences alimentation avec une alimentation végétalienne équilibrée qu’avec un régime omnivore qui dans la grande majorité des cas est souvent redondante et ne contient pas assez de légumes, de légumineuses et de fruits, dont les vitamines et minéraux sont essentiels pour notre santé. Les bénéfices pour la santé sont indiscutables en ce qui concerne l’obésité, l’hypertension et les maladies cardiovasculaires. Bien entendu l’alimentation végétale nécessite des connaissances simples pour bien équilibrer son alimentation. Prenons en exemple le calcium, 100 mL de lait apporte en moyenne 120 mg de calcium alors que les épinards en apporte 210 mg / 100 g, le tofu 80.2  mg / 100 g (source table CIQUAL).

Ce régime permet aussi aux personnes qui ne sont pas végétaliennes mais par exemple allergiques aux œufs, à la caséine, intolérantes au lactose de pouvoir de faire plaisir! 

 

Pour beaucoup de personnes, la cuisine sans oeufs, sans produits laitiers, est pratiquement impossible. Selon vous, comment peut-on les convaincre du contraire ? Quels points sont à respecter si nous essayons des alternatives au lait / aux oeufs ? 

L’on peut être végétalien, aimer les bonnes choses et être gourmand, j’en veux pour preuve les nombreux restaurants qui nous propose toujours plus de plats équilibrés et savoureux (Le Gentle Gourmet, le Potager de Charlotte etc.). Le scepticisme est plus prononcé sur la pâtisserie dont les œufs et les produits laitiers sont la base même de cette discipline depuis la nuit des temps.  La pâtisserie végétalienne est un challenge permanent car il n’existe aucune base spécifique pour  telle ou telle recette comme c’est le cas pour la pâtisserie traditionnelle. Et c’est ce que j’aime dans mon métier : l’innovation et la créativité! La plus belle preuve de ce défi sont les macarons vegan. J’ai souvent des clients qui viennent ému à ma rencontre après en avoir dégusté. Apporter du bonheur au client via l’assiette est un ressenti incroyable qui personnellement me pousse toujours plus loin dans la recherche des textures et saveurs pour mes pâtisseries.

Vous savez la plupart de mes ami(e)s sont des pures omnivores ayant une forte tendance pour la viande. Assez souvent sceptique à l’idée de venir manger dans un restaurant végétalien, ils en ressortent à chaque fois le ventre plein et bluffés par la qualité des assiettes et ré invite eux même leurs proches. Les mentalités des personnes changent petits à petits et je pense que les générations sont de plus en plus ouvertes à de nouvelles expériences. Les industries travailles aussi sur la commercialisation de gamme « végétale », prenons pour exemple carrefour ou monoprix qui commercialise des glaces végétaliennes! 

 

Beaucoup des ingrédients de cuisine ne sont pas labelisés ‘vegan’. Plusieurs méthodes de filtration ‘non-vegan’ sont connues comme par exemple l’utilisation des filtres à charbon d’os pour le sucre blanc. Donc nous, les consommateurs, comment pouvons-nous être certains d’acheter un produit sans origine animale au supermarché ? Avez-vous des petites astuces pour nous ? (Nous précisons ici qu’il n’y a pas de matières animales dans le sucre final mais un filtre d’origine animale est utilisé  dans la production !)

Les matières animales se cachent dans beaucoup de produits en supermarché. Souvent utilisés comme additifs : exhausteurs de goûts ou agents de conservation il faut être très attentif lors de vos courses. Cela passe par une lecture de toutes les étiquettes. Alors forcément cela double le temps passé au supermarché mais c’est indispensable. Préférez les légumes ou fruits brutes et frais à ceux en conserve ou surgelés. J’ai personnellement téléchargé une liste de tous les additifs avec leur origines (animal ou végétal) vous pouvez la retrouver sur différents sites internet.

 

Enfin, dans votre travail quotidien au Gentle Gourmet Café : vous ne préparez pas seulement de délicieux macarons pour vos clients mais vous traitez également des demandes particuliers comme par exemple un gâteau de naissance (vue sur votre compte instagram). Pouvez-vous éventuellement nous en dire plus sur ces demandes ? Quels sont vos défis, vos idées ? Avez-vous eu une commande que vous avez trouvé particulièrement intéressante, un mariage par exemple ? 

Mon travail au sein du Gentle Gourmet est assez varié, en plus des desserts à la carte, des desserts du jours, je m’occupe avec mon équipe de toute la partie traiteur pour les mariages, les baptêmes, les anniversaires, etc. Il y a aussi une très grande partie de recherche et développement. En ce moment je travaille sur ja pâte à choux pour pouvoir proposer les éclairs, le Paris Brest tant demandé par nos clients ! Ce que je préfère c’est vraiment la partie R&D et le cake design. Réaliser des gâteaux de mariage ou les tours de macarons sont toujours un moment exceptionnel. Les clients sont rois et nous sommes toujours à leurs écoute pour leurs commandes personnalisées. 

 

Chère Bérénice, nous arrivons bientôt à la fin de notre interview… nous n’avons plus que 2 questions à vous poser : 

 

Proposez-vous des cours de pâtisserie aux particuliers ? Pouvez vous recommander un livre de cuisine dédié à la pâtisserie végétalienne pour nos lecteurs ? 

Je voudrais un jour pouvoir transmettre mon savoir aux particuliers via des cours de pâtisseries mais pour l’instant ce n’est pas faisable avec les locaux du restaurant. Personellement je n’ai pas vraiment d’auteur de pâtisserie végétalienne préférée. J’adore les livres de pâtisseries mais ceux omnivore de grand chef tel que le chef Felder. Je m’inspire de leur créations et parfois je « végétalise » leurs recettes. 

 

Notre dernière question, la fameuse : Avez-vous un animal domestique et si oui lequel ? 

Alors non je n’ai pas d’animaux domestique car j’y suis malheureusement allergique…. A part les quelques poissons rouges que mes parents avaient lorsque j’étais plus jeunes nous ne pouvions pas avoir d’animaux domestique à la maison…. Mais j’adore les animaux et plus particulièrement les carlins. 

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